{"id":250238,"date":"2024-11-12T11:08:39","date_gmt":"2024-11-12T11:08:39","guid":{"rendered":"https:\/\/veganuary.com\/?p=250238"},"modified":"2026-07-03T10:28:33","modified_gmt":"2026-07-03T09:28:33","slug":"hochverarbeitete-lebensmittel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/veganuary.com\/de\/hochverarbeitete-lebensmittel\/","title":{"rendered":"Hochverarbeitete Lebensmittel: Sind vegane Alternativprodukte ungesund?"},"content":{"rendered":"\n

Hochverarbeitete Lebensmittel haben den Ruf, ungesund zu sein. Auch vegane Alternativprodukte geraten dabei in den Fokus. Im Zentrum der Kritik steht der Verarbeitungsgrad. Warum der per se nichts dar\u00fcber aussagt, ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist, zeigt die Wissenschaft. Und worauf es wirklich ankommt, um pflanzliche Produkte in puncto Gesundheit zu bewerten, verr\u00e4t uns Ern\u00e4hrungswissenschaftler Dr. Markus Keller.<\/strong><\/p>\n\n\n

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\"Vegan
\u00a9 AdobeStock<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Studien deuten darauf hin, dass bestimmte hochverarbeitete Lebensmittel die Entstehung von Typ-2-Diabetes, Adipositas, Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen f\u00f6rdern und sich negativ auf die Darmgesundheit auswirken k\u00f6nnen. Das f\u00fchrt immer wieder zu Schlagzeilen und Debatten dar\u00fcber, ob pflanzliche Alternativprodukte, insbesondere Fleischalternativen, ungesund sind. Das Problem dabei: Einige der Studien werden missverstanden, vieles wird verallgemeinert und noch mehr ger\u00e4t durcheinander. Machen wir also den Faktencheck.<\/p>\n\n\n\n

Inhalt<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vor- und Nachteile verarbeiteter Lebensmittel<\/a>
Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?<\/a>
Sind stark verarbeitete Lebensmittel ungesund?<\/a>
Sind vegane Alternativen ungesund?<\/a>
Expertentipps von Dr. Markus Keller \u2013 darauf kannst du bei der Produktwahl achten<\/a>
Warum vegane Fleischalternativen wichtig sind<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Vor- und Nachteile verarbeiteter Lebensmittel<\/h2>\n\n\n\n

Egal, ob in der eigenen K\u00fcche oder im industriellen Stil: Lebensmittel zu verarbeiten ist an sich nichts Schlechtes \u2013 im Gegenteil. Nahrungsmittel werden so l\u00e4nger haltbar und k\u00f6nnen besser gelagert werden. Zum Beispiel gekochte Bohnen in der Dose. Oder tiefgek\u00fchlte Beeren. Andere Lebensmittel werden durch Verarbeitung \u00fcberhaupt erst genie\u00dfbar, beispielsweise H\u00fclsenfr\u00fcchte wie Bohnen oder Kichererbsen, die vor dem Verzehr gegart werden sollten. Und manche N\u00e4hrstoffe werden f\u00fcr uns nur oder besser verf\u00fcgbar, weil<\/em> wir Lebensmittel verarbeiten. So wird das Antioxidans Lycopin in der Tomate durch Garen deutlich besser verf\u00fcgbar als in der rohen Tomate.1<\/a><\/sup> Wieder andere Lebensmittel werden w\u00e4hrend der Verarbeitungsprozesse angereichert, um die Versorgung mit essenziellen N\u00e4hrstoffen zu verbessern, zum Beispiel mit Jod oder Vitamin B12<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Lebensmittelverarbeitung kann aber auch Nachteile haben: Manche Vitamine sind hitzeempfindlich oder wasserl\u00f6slich.1<\/a><\/sup> Hohe Mengen an Salz oder Zucker k\u00f6nnen zwar die Haltbarkeit eines Lebensmittels verl\u00e4ngern, aber ungesund f\u00fcr uns werden, wenn wir zu viel davon aufnehmen. Und manche Verarbeitungsprozesse k\u00f6nnen den Ballaststoffgehalt verringern.<\/p>\n\n\n\n

Die Verarbeitung von Lebensmitteln kann also grunds\u00e4tzlich ern\u00e4hrungsphysiologische Vor- und auch Nachteile haben.<\/p>\n\n\n\n

Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?<\/h2>\n\n\n\n

Um es vorwegzunehmen: Eine einheitliche Definition von hochverarbeiteten Lebensmitteln gibt es nicht. Genauso wenig ist sich die Wissenschaft dar\u00fcber einig, welche Kriterien sich am besten eignen, um Lebensmittel nach Verarbeitungsgraden zu kategorisieren. Die am h\u00e4ufigsten verwendete Definition wird aus dem sogenannten NOVA-System abgeleitet.2<\/a><\/sup> Das Ziel dieses Systems ist es, Lebensmittel nach Umfang und Zweck der industriellen Verarbeitung einzuteilen. Dabei ber\u00fccksichtigt es auch die Verwendung bestimmter Zutaten oder die Gesamtzahl der Zutaten, die in einem Produkt enthalten sind.3<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Kategorien des NOVA-Systems<\/h3>\n\n\n\n

Das NOVA-System unterteilt Lebensmittel in vier Gruppen: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel<\/em> umfasst Produkte wie frisches und gefrorenes Obst und Gem\u00fcse, unverarbeitetes Fleisch oder tierische Milch. Die Kategorie \u201eVerarbeitete Zutaten\u201c enth\u00e4lt Lebensmittel, die gepresst, raffiniert, gemahlen, gemahlen oder getrocknet wurden, zum Beispiel Pflanzen\u00f6le oder Butter. Die dritte Gruppe hei\u00dft \u201eVerarbeitete Lebensmittel\u201c, darunter fallen ger\u00e4uchertes Fleisch, Konserven oder K\u00e4se<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Und dann w\u00e4ren da noch die \u201eHochverarbeiteten Lebensmittel\u201c. Laut NOVA-System zeichnen sich Produkte dieser Kategorie unter anderem durch umfangreiche industrielle Verarbeitung, zahlreiche Zutaten, Zusatzstoffe oder die Art der Verpackung aus.4<\/a><\/sup> Beispiele f\u00fcr diese Gruppe sind verzehrfertige Produkte wie Geb\u00e4ck, Kuchen, Schokolade und Kekse, Fertiggerichte, Wurst oder Burger \u2013 aber beispielsweise sogar Vollkornbrot oder Babynahrung.<\/p>\n\n\n\n

Kritik am NOVA-System<\/h3>\n\n\n\n

Von Forschung und Expert:innen wird das System f\u00fcr einige Ungereimtheiten kritisiert, zum Beispiel daf\u00fcr, dass die Kategorien nicht klar definiert sind. Das f\u00fchrt zu irritierenden Widerspr\u00fcchen innerhalb des Systems. Ein gutes Beispiel von vielen ist tierischer Joghurt: Das NOVA-System ordnet ihn der Gruppe 1 zu, also den unverarbeiteten bzw. minimal verarbeiteten Lebensmitteln. Gleichzeitig ist innerhalb des Systems definiert, dass die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung \u2013 die auch bei der Herstellung von Joghurt stattfindet \u2013 ein Kriterium f\u00fcr ein verarbeitetes <\/strong>Lebensmittel ist. Bestandteile wie Kasein, Laktose oder Molke, die meist allesamt in Joghurt vorkommen, sind laut Nova-System sogar ausschlie\u00dflich in hochverarbeiteten <\/strong>Lebensmitteln zu finden.5<\/a><\/sup> \ud83e\udd2f Die Kriterien, nach denen das NOVA-System Lebensmittel kategorisiert, sind also nicht immer stimmig und daher auch viel diskutiert.<\/p>\n\n\n\n

Hinzu kommt, dass die vier Gruppen jeweils grundverschiedene Arten von Lebensmitteln zusammenfassen, die in ihrem N\u00e4hrstoffgehalt sehr unterschiedlich zu bewerten sind: So ist Vollkornbrot beispielsweise Seite an Seite mit T\u00fctensuppen in Kategorie 4 anzutreffen. Das f\u00fchrt zu problematischen Verallgemeinerungen. Viele Wissenschaftler:innen betonen, dass das NOVA-System nicht daf\u00fcr geeignet ist, Lebensmittel nach ihrem ern\u00e4hrungsphysiologischen Nutzen \u2013 wie N\u00e4hrstoffgehalt und gesundheitliche Wirkung \u2013 zu bewerten. 6<\/a><\/sup> 7<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Sind stark verarbeitete Lebensmittel ungesund?<\/h2>\n\n\n\n

Um es auf den Punkt zu bringen: Es gibt hochverarbeitete Lebensmittel, die sich aufgrund bestimmter Eigenschaften negativ auf unsere Gesundheit auswirken k\u00f6nnen. Und es gibt hochverarbeitete Lebensmittel, die einen positiven Beitrag zu unserer N\u00e4hrstoffversorgung leisten k\u00f6nnen. Und es gibt vieles dazwischen.<\/p>\n\n\n\n

Die Frage, wie (un-)gesund hochverarbeitete Lebensmittel sind, kann also nicht pauschal beantwortet werden. Schon gar nicht mithilfe des NOVA-Systems. Trotzdem: Der Begriff \u201ehochverarbeitete Lebensmittel\u201c wurde in den letzten Jahren in Studien wie Medien fast ausschlie\u00dflich f\u00fcr Lebensmittel mit hohem Fett-, Zucker- und Salzgehalt verwendet \u2013 obwohl die nur einen Teil einer gro\u00dfen und vielschichtigen Gruppe von Lebensmitteln ausmachen, die als hochverarbeitet gelten.7<\/a><\/sup> Und das hat zu Unsicherheiten und Missverst\u00e4ndnissen gef\u00fchrt. Was sagen also die Fakten?<\/p>\n\n\n\n

Den \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Verzehr von bestimmten<\/em> hochverarbeiteten Lebensmitteln haben Studien mit \u00dcbergewicht, einem erh\u00f6hten Risiko f\u00fcr Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und bestimmten Krebsarten sowie mit negativen Auswirkungen auf die Darmgesundheit in Verbindung gebracht.8<\/a><\/sup> Verantwortlich daf\u00fcr ist insbesondere ein hoher Gehalt an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, Zucker und Salz, zum Beispiel in Fleisch- und K\u00e4seprodukten. Das Risiko, an bestimmten Krebsarten zu erkranken, erh\u00f6ht sich vor allem durch den Verzehr von verarbeitetem Fleisch, also zum Beispiel Wurst.9<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Andere Lebensmittel, die als hochverarbeitet gelten, wie Vollkornbrot, k\u00f6nnen aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts als Teil einer ausgewogenen Ern\u00e4hrung gesundheitsf\u00f6rdernd sein, so eine Studie.10<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Sind vegane Alternativen ungesund?<\/h2>\n\n\n\n

Werfen wir einen Blick auf pflanzliche Alternativprodukte: Auch hier gibt es viele verschiedene Produkte, die ganz unterschiedlich zu bewerten sind \u2013 und die unserer Gesundheit zuliebe nach ihrem N\u00e4hrstoffprofil beurteilt werden sollten:<\/p>\n\n\n\n

Studien, die gezielt Unterschiede zwischen tierischen und pflanzlichen hochverarbeiteten Lebensmitteln untersuchen, ergeben, dass pflanzliche Alternativprodukte meist ein besseres N\u00e4hrstoffprofil als tierische Pendants aufweisen: Sie enthalten im Durchschnitt meist weniger Kalorien, ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren und Cholesterin sowie einen h\u00f6heren Gehalt an Ballaststoffen, unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren sowie teilweise auch an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen.11<\/a><\/sup> 12<\/a><\/sup> 13<\/a><\/sup> 14<\/a><\/sup> Untersuchungen weisen zudem darauf hin, dass Verarbeitungsprozesse die Bioverf\u00fcgbarkeit von N\u00e4hrstoffen in veganen Fleischalternativen erh\u00f6hen und die Proteinversorgung verbessern k\u00f6nnen.15<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Expertentipps von Dr. Markus Keller \u2013 darauf kannst du bei der Produktwahl achten<\/h2>\n\n\n\n

Worauf kannst du nun aber selbst achten, wenn du dich beim Einkauf f\u00fcr die pflanzliche Alternative entscheidest? Wir haben Dr. Markus Keller gefragt, Leiter des Forschungsinstituts f\u00fcr pflanzenbasierte Ern\u00e4hrung in Gie\u00dfen (IFPE)<\/a>. Er erkl\u00e4rt, welche Angaben auf den Verpackungen verl\u00e4sslich Orientierung geben \u2013 und warum manche g\u00e4ngigen Tipps f\u00fcr Verbraucher:innen irref\u00fchrend sind.<\/p>\n\n\n\n

Falsche F\u00e4hrte: Lange Zutatenlisten<\/h3>\n\n\n\n

\u201eLange Zutatenlisten per se sind kein Merkmal f\u00fcr ein ungesundes Produkt\u201d<\/em>, so Markus Keller. \u201eEin Tofu- oder Seitanw\u00fcrstchen mit im Vergleich zum tierischen Original g\u00fcnstigerem N\u00e4hrstoffprofil kann \u2013 zum Beispiel aufgrund von vielen eingesetzten Gew\u00fcrzen und Kr\u00e4utern \u2013 eine l\u00e4ngere Zutatenliste aufweisen als ein Produkt, das wir eher als ungesund einstufen w\u00fcrden.\u201c<\/em> Wichtig ist, was <\/em>auf der Liste steht.

\u201eViele Menschen haben in diesem Kontext Bedenken aufgrund von Aroma- und Zusatzstoffen. Prinzipiell sind diese f\u00fcr eine vollwertige Ern\u00e4hrung nicht n\u00f6tig. Da es sich aber um zugelassene Lebensmittelzutaten handelt, wurden sie seitens der Lebensmittelbeh\u00f6rden als unbedenklich eingestuft\u201c<\/em>, so Markus Keller weiter. \u201eUnd tats\u00e4chlich gibt es bisher praktisch keine Belege daf\u00fcr, dass uns der Verzehr dieser Stoffe schadet. Wie die Vielzahl der Zusatzstoffe im Verbund wirkt, ist jedoch bislang unklar. Daher empfehlen wir im Rahmen einer pflanzenbasierten Vollwert-Ern\u00e4hrung, m\u00f6glichst wenig Zusatzstoffe zu konsumieren.\u201c<\/em><\/p>\n\n\n\n

Salzzufuhr im Blick behalten<\/h3>\n\n\n\n

\u201eDie Studienlage zeigt \u00fcbereinstimmend, dass der durchschnittliche Gehalt an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren in pflanzlichen Fleisch- und Wurstalternativen deutlich niedriger ist als in tierischen Vergleichsprodukten\u201c<\/em>, betont Markus Keller. Also ein klarer Gesundheitsvorteil. Wenn es darum geht, pflanzliche Alternativen zu vergleichen, gilt nat\u00fcrlich trotzdem: Je niedriger der Anteil an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, desto besser. Dasselbe gilt auch f\u00fcr Zucker \u2013 den Gro\u00dfteil davon nehmen wir \u00fcber S\u00fc\u00dfigkeiten, Fruchts\u00e4fte oder andere Getr\u00e4nke auf.16<\/a><\/sup>

Genauer sollten wir unseren Blick auch bei pflanzlichen Fleischalternativen auf den Salzgehalt richten, r\u00e4t Markus Keller. Orientierung gibt die empfohlene maximale t\u00e4gliche Zufuhrmenge \u2013 und die liegt bei insgesamt 6 g.17<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Warum vegane Fleischalternativen wichtig sind<\/h2>\n\n\n\n

Apropos Fleischalternativen: Sie sind nat\u00fcrlich nicht dazu gedacht, eine Vollwertkost zu ersetzen, die reich an H\u00fclsenfr\u00fcchten, Obst und Gem\u00fcse ist. Sie bieten Alternativen zu tierischen Produkten wie Burger, Hackfleisch, Wurst oder Schnitzel. Und damit sind sie ein ganz wesentliches Element der pflanzlichen Ern\u00e4hrungswende: F\u00fcr Menschen, die ihren Konsum von Fleisch und anderen tierischen Produkten reduzieren oder einstellen m\u00f6chten, bieten sie eine Alternative, die ihnen die Umstellung erleichtert. Und sie k\u00f6nnen durchaus Teil einer ausgewogenen und gesunden veganen Ern\u00e4hrung sein.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n
  1. Sperr, Elisabeth: \u201eVerarbeitungsgrad im Brennpunkt\u201c<\/a>, in: Die Ern\u00e4hrung, Vol. 46, 1\/2022, S. 83\u201385. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  2. Diana Behsnilian et. al.: 15. DGE-Ern\u00e4hrungsbericht. Einordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad und Bewertung g\u00e4ngiger Klassifizierungssysteme in der Ern\u00e4hrungsforschung<\/a>, hrsg. v.: Deutsche Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung e. V., Februar 2023. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  3. Rodrigo Rodrigues Petrus et. al.: \u201eThe NOVA classification system: A critical perspective in food science\u201c<\/a>, in: Trends in Food Science & Technology 116 (2021). \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  4. Carlos A. Monteiro et. al.: \u201eUltra-processed foods: what they are and how to identify them\u201c, in: Public Health Nutrition, 22(5), 2019. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  5. V\u00e9ronique Braesco et al. \u201eUltra-processed foods: how functional is the NOVA system?\u201c<\/a>, in: European Journal of Clinical Nutrition 76 (2022). \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  6. Christopher J. Bryant: \u201ePlant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products\u201c<\/a>, in: Future Foods, Volume 6 (2022). \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  7. Jenny Chapmann: Processing the discourse over plant-based meat. Understanding nuance in the \u201cultra-processed food\u201d debate to build acceptance and trust of plant-based meat<\/a>, 2024. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  8. UNC Global Food Research Program (2021). \u201eUltra-processed foods: A global threat to public health\u201c<\/a>, 2021. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  9. Cancer Research UK: \u201eDoes eating processed and red meat cause cancer?\u201c, Stand 2023. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  10. Reynalda Cordova et. al.: \u201eConsumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study\u201c<\/a>, in: The Lancet Europe Regional Health, 35 (2023). \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  11. Sara de las Heras-Delgado et. al.: \u201eAre plant-based alternatives healthier? A two-dimensional evaluation from nutritional and processing standpoints\u201c<\/a>, in: Food Research International, 169 (2023). \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  12. Roberta Alessandrini et. al.: \u201eNutritional Quality of Plant-Based Meat Products Available in the UK: A Cross-Sectional Survey\u201c<\/a>, in: Nutrients, 13(12), 2021. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  13. Gladys O. Latunde-Dada et. al.: \u201eContent and Availability of Minerals in Plant-Based Burgers Compared with a Meat Burger\u201c, in: Nutrients. 15(12), 2023. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  14. Matthew Nagra et. al.: \u201eAnimal vs Plant-Based Meat: A Hearty Debate\u201c<\/a>, in: Canadian Journal of Cardiology, 40(7), 2024. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  15. The Good Food Institute Europe: \u201eIs plant-based meat ultra-processed\u201c<\/a>. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  16. Bundeszentrum f\u00fcr Ern\u00e4hrung: Weniger Zucker, Fette und Salz. Hinweise zum Einkaufen. Stand 26.04.2021. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  17. Deutsche Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung e. V.: Speisesalz.<\/a> \u21a9\ufe0e<\/a><\/li><\/ol>\n\n\n

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