Ricotta de almendras

Preparación

1. Una vez remojadas, aclara las almendras con abundante agua fresca y escúrrelas bien con un colador. Si las almendras tienen piel, blanquéalas durante un minuto para poder pelarlas más fácilmente.

TRUCO Para blanquear las almendras llena una olla con abundante agua y llévala a ebullición. Una vez el agua está hirviendo, apaga el fuego y vierte las almendras. Déjalas remojando durante 1 minuto y a continuación pásalas a un bol con agua y hielo. Verás que la piel se retira muy fácilmente al frotar las almendras una a una entre tus dedos pulgar e índice.

2. Viértelas en la jarra de la batidora junto con el agua y una pizca de sal.
3. Tritura durante unos 60 segundos, hasta que no quede ningún trocito de almendra sin triturar.
4. Sobre un bol grande, coloca una bolsa de filtrado y vierte el contenido de la jarra en el interior. Cierra bien la bolsa y escurre la leche haciendo presión desde arriba hacia abajo hasta que solo quede la pulpa en el interior.

TRUCO ¡No tires la pulpa! Puedes utilizarla en infinidad de recetas dulces y saladas. Tritúrala de nuevo junto con dátiles, cacao y superfoods para hacer bolitas proteicas o mézclala con aceite de oliva, zumo de limón, especias y hierbas frescas para elaborar un delicioso “queso” cremoso.

5. Vierte la crema de almendras en una cazuela y cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando y muy suavemente, hasta que la mezcla alcance los 90 ºC (194 ºF). Es esencial que no remuevas demasiado y que controles la temperatura con un termómetro de cocina, asegurándote de que no llega a hervir en ningún momento.
6. Transcurridos unos 10 minutos, verás que en la superficie se ha formado una fina capa de espuma. No remuevas más y espera a que el termómetro marque los 90 ºC (194 ºF). En ese momento, apaga el fuego e inmediatamente vierte el vinagre junto con la cáscara de limón. Remueve con dos o tres movimientos muy ligeros de espátula para repartir bien el vinagre (no remuevas demasiado o impedirás que la leche coagule) y deja reposar la mezcla durante aproximadamente 1 hora, hasta que alcance la temperatura ambiente.
7. Una vez la mezcla se ha enfriado y tiene un aspecto de leche cortada, retira la cáscara de limón y viértela sobre una bolsa de filtrado para que drene el suero.

TRUCO Coloca la bolsa en un recipiente lo suficientemente alto para asegurarte de que en ningún momento entra en contacto con el suero que va cayendo sobre la base del mismo. Sujeta bien la bolsa con ayuda de una goma elástica o unas pinzas.

8. Deja que drene durante unas 2-3 horas, preferiblemente en el interior del frigorífico, hasta que ya no gotee más suero.

TRUCO ¡No tires el suero! Puedes usarlo para enriquecer sopas y guisos, remojar cereales, cocinar pasta o arroz, o incluso como sustituto del agua en cualquier receta horneada.

9. Vierte el contenido de la bolsa en el interior de un molde especial para ricotta, presionando ligeramente con una cuchara. Utiliza una espátula de codo para alisar bien la superficie y deja reposar el molde en el frigorífico durante toda la noche antes de desmoldar y servir.
10. La ricotta se conserva durante 1 semana en el frigorífico, guardada en un recipiente de cristal herméticamente cerrado.