Ricota de Amêndoas

Receita para uma ricota de amêndoas com cerca de 400 gramas

Ingredientes

2 xícaras (220 g) de amêndoas cruas (veja nota*)

900 ml (4 xícaras) de água

Uma pitada generosa de sal rosa

30 ml (2 colheres de sopa) de vinagre de maçã

2 tiras da casca de um limão orgânico

NOTA: Prepare esta receita com antecedência. Pese 220 gramos de amêndoas cruas e deixe-as de molho em um recipiente fechado na geladeira por no mínimo 6 horas (ou durante a noite). Uma vez hidratadas, as amêndoas pesarão 300 gramos.

Preparação

  1. Depois de demolhadas, lave as amêndoas com bastante água fresca e escorra-as bem com um coador. Se as amêndoas tiverem pele, escalde-as por um minuto para facilitar o descasque.

     

    TRUQUE Para branquear as amêndoas, encha uma panela com bastante água e leve ao fogo. Assim que a água ferver, desligue o fogo e acrescente as amêndoas. Deixe-os de molho por 1 minuto e depois transfira-os para uma tigela com água e gelo. Você verá que a pele é removida com muita facilidade esfregando as amêndoas uma a uma entre o polegar e o dedo indicador.

    Despeje-os no copo do liquidificador junto com a água e uma pitada de sal.

    Esmague por cerca de 60 segundos, até que não haja pedaços de amêndoa sem triturar.

    Sobre uma tigela grande, coloque um saco de filtro e despeje o conteúdo da jarra dentro. Feche bem o saco e escorra o leite, pressionando de cima para baixo até ficar apenas a polpa dentro.

TRUQUE Não jogue fora a polpa! Você pode usá-lo em inúmeras receitas doces e salgadas. Moa novamente junto com tâmaras, cacau e superalimentos para fazer bolinhas de proteína ou misture com azeite, suco de limão, especiarias e ervas frescas para fazer um delicioso “queijo” cremoso.

Despeje o creme de amêndoas em uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando e com muita delicadeza, até que a mistura atinja 90ºC. É essencial que você não mexa muito e que controle a temperatura com um termômetro de cozinha, certificando-se de que não ferva em nenhum momento.

Após cerca de 10 minutos, você verá que uma fina camada de espuma se formou na superfície. Não mexa mais e espere que o termômetro indique 90 ºC. Nessa hora, desligue o fogo e despeje imediatamente o vinagre junto com a casca de limão. Mexa com dois ou três movimentos bem leves da espátula para distribuir bem o vinagre (não mexa muito ou evitará que o leite coagule) e deixe a mistura descansar por cerca de 1 hora, até atingir a temperatura ambiente.

Quando a mistura esfriar e parecer leite azedo, retire a casca de limão e despeje sobre um saco de filtro para drenar o soro.

TRUQUE Coloque o saco em um recipiente alto o suficiente para garantir que em nenhum momento entre em contato com o soro que cai em sua base. Segure bem a bolsa com a ajuda de um elástico ou pinça.

Deixe escorrer por cerca de 2-3 horas, de preferência dentro da geladeira, até não escorrer mais soro.

TRUQUE Não jogue fora o soro! Você pode usá-lo para enriquecer sopas e ensopados, molhar cereais, cozinhar massas ou arroz, ou até mesmo como substituto da água em qualquer receita de forno.

Despeje o conteúdo do saco em uma forma especial de ricota, pressionando levemente com uma colher. Use uma espátula de cotovelo para alisar bem a superfície e deixe o molde descansar na geladeira durante a noite antes de desenformar e servir.

A ricota se conserva por 1 semana na geladeira, armazenada em um recipiente de vidro hermeticamente fechado.

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