Ensalada de espinacas y calabaza al horno con pipas de girasol tostadas

Quizás, mi ensalada favorita de todos los tiempos. Lo bastante buena como para comer una buena cantidad con pan crujiente, y perfecta como acompañamiento para una cena. En una vida pasada la preparaba con feta, pero al hacerme vegano experimenté con las pipas tostadas. ¡Está tan buena que nunca me he molestado en probar nada más!

Gracias a Victoria Harley por la imagen: split-pin.co.uk

Método

• Corta la calabaza en trozos de 2-3 cm y ponla en una bandeja para asar.
• Echa un pequeño chorrito de aceite de oliva, el pimentón (a mí me gusta mucho, pero básicamente, hay que intentar que caiga un poco en cada trozo), un poco de sal y la pimienta. Mézclalo bien.
• Ponlo en el horno a 220ºC unos 30 min (hasta que esté tierna y algo caramelizada)
• Mientras tanto, prepara la ensalada. Lava y corta las verduras (no necesitas cortar las espinacas a menos que tengan unas hojas enormes; entonces es mejor rasgarlas que usar un cuchillo. Ponlas en un cuenco.
• Una un cuenco grande. Echa primero las verduras más pequeñas y añade luego las espinacas, puñado a puñado, hasta que todo esté bien mezclado.
• Pon unas pocas pipas en una sartén. Aquí más es más, así que no te cortes. Echa por lo menos media taza.
• Tuesta las pipas a fuego medio hasta que estén doradas por los dos lados, remuévelas con una cuchara de madera o resistente al calor. No dejes que se quemen. Resérvalas.
• Cuando la calabaza esté lista, sácala del horno y deja que se enfríe unos minutos antes de echar la carne a la ensalada. (Si tengo prisa, no la dejo enfriar ni un minuto, saco la carne directamente.)
• Añade las pipas tostadas.
• Rocía un poco de aceite por encima; y luego la misma cantidad y un poco más de vinagre, y pimienta.
• Mézclalo un poco, pero asegúrate de que la calabaza y las pipas se pueden ver .
• ¡Sirve!