Muffins de romero, olivas y tomates

¡Estos muffins de harina de garbanzo con romero, olivas y tomate son deliciosas! Llenas de sabor, con una esponjosa textura, son el acompañamiento perfecto para desayunar el fin de semana con un revuelto de tofu. Se congelan bien y siguen manteniendo su textura. ¿Cómo no van a gustar?

• Raciones: 6 muffins

Método

• Calienta el horno a 180°C / 350°F / Gas 4.
• Corta cada tomate en 8 segmentos, colócalos en una bandeja de horno y ásalos unos 25 minutos, hasta que estén tiernos. Este paso puedes hacerlo en cualquier otro momento que tengas el horno encendido; luego guarda los tomates en el frigorífico bien tapados.
• Derrite el aceite de coco en un ramequín. Cuando esté derretido, engrasa cada molde/hueco con un poquito de aceite.
• Mezcla la leche y el vinagre en una jarra y déjalo aparte hasta que cuaje.
• Tamiza la harina en un cuenco, revuélvelo y añade la levadura. Añade los tomates, olivas y romero; asegúrate de que todo queda bien cubierto de harina.
• Haz un hueco en el medio y mezcla la leche y el vinagre; luego añade el sirope y el resto del aceite.
• Cuando todos los ingredientes estén incorporados, usa una cuchara para echar la mezcla en los 6 huecos de muffins.
• Hornéalas 20 minutos. Deja que se enfríen en la misma bandeja antes de pasarlas a una rejilla, para evitar que se desmigajen mientras estén calientes.