Por un lado, pelar las zanahorias, el anco, la berenjena, el diente de ajo y la cebolla.
Rayar la zanahoria, el anco y la berenjena. Cortar en pequeños cubos el morrón. Saltear TODOS los vegetales en un sartén con un poco de aceite vegetal hasta que estén tiernos y dorar. Reservar.
Mezclar en un bowl pequeño la harina de garbanzos y el agua, hasta formar una pasta semi líquida. Dejar reposar unos 10 min.
En un bowl grande incorporar los vegetales rehogados (quitar el ajo). Condimentar a gusto. Verter sobre éstos la preparación de harina. Remover ligeramente con un tenedor hasta que todos los ingredientes estén bien embebidos. Dejar reposar unos 10 min.
Poner a calentar el sartén donde se cocinará la tortilla. Una vez caliente pintar con un poco de aceite de oliva (incluyendo los bordes), y a continuación añadir la mezcla para la tortilla, emparejar.
Subir el fuego durante 1 min para que la base se selle. Bajarlo y dejar que la tortilla se cocine durante 5 min. Darla vuelta y repetir. ¡Listo!
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