Estas tortitas de zucchini (calabacín) y quinoa con pesto-mayo son de mis comidas preferidas. Son super fáciles de hacer, super nutritivas y perfectas para introducir comidas veganas (basadas en plantas) a la familia.
Ralla los calabacines y ponlos sobre un paño de cocina viejo, espolvorear la sal. Deja por unos cinco minutos. Exprime lo mejor que puedas el calabacín, saldrá mucho jugo. No lo tires, guárdalo para después.
En un tazón pequeño, pon las dos cucharadas de semillas de linaza molida y las seis cucharadas de agua o jugo de calabacín, mezcla bien y deja a un lado.
En un tazón grande pon la cebolla picada, el ajo, un cuarto de taza de harina integral, una cucharada de almidón y las dos tazas de quinoa cocida. Mezcla bien. Agrega los calabacines rallados y la linaza con agua o jugo. Mezclar bien y deja reposar durante 5 o 10 minutos. Formar las tortitas. La mezcla es un poco pegajosa, es normal.
Pon las tortitas en una charola para horno.
Hornea durante 40 minutos o hasta que se doren por ambos lados.
Para preparar el pesto de mayo, simplemente mezcla el pesto con la de mayo, agregue un poco de agua si es demasiado espesa.
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