Grünkohl-Eintopf mit Champignons und Pastinaken

Mindful Chef

Parsnip, Kale and kidney bean hotpot
Vorbereitung: 10M
Zubereitung: 37M
Für: 2

Für 2 Personen

 

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Zutaten

Für den Eintopf

Pflanzenöl

40 g Grünkohl

2 Knoblauchzehen

240 g Kidneybohnen aus der Dose (abgetropft)

1/2 Limette

120 g braune Champignons

1 EL vegane gekörnte Gemüsebrühe

2 große Tomaten

2 EL Tomatenmark

Salz und Pfeffer nach Belieben

 

Für die Pastinaken

400 g Pastinaken

Salz

Pflanzenöl

 

Für das Pesto

20 g Walnusskerne

1 Handvoll frische glatte Petersilie

Salz und Pfeffer

1 EL natives Olivenöl

Für 2 Personen

 

Zubereitung

  1. Heize den Ofen auf 200 °C vor.
  2. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und vierteln. Den Grünkohl grob hacken. Die Pastinaken schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kidneybohnen abtropfen lassen und die Tomaten fein würfeln.
  3. Die Pastinakenscheiben mit 2 EL Öl einreiben und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden.
  4. In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Champignons für 5 Minuten darin anbraten. Die Hälfte des Knoblauchs hinzugeben und für eine weitere Minute braten. Die Kidneybohnen, gewürfelten Tomaten, das Tomatenmark und die Gemüsebrühe hinzugeben.
  5. Unter Rühren aufkochen lassen und für 5 Minuten kochen. Den Grünkohl hinzugeben und für weitere 5 Minuten kochen.
  6. Aus den Walnüssen und der Petersilie ein Pesto machen: Walnusskerne und Petersilie fein hacken, mit dem restlichen gepressten Knoblauch 1 EL Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Den Eintopf auf Schälchen verteilen, mit knusprigen Pastinakenscheiben belegen und darüber das Pesto verteilen.

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