Grünkohl-Eintopf mit Champignons und Pastinaken

Für 2 Personen

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 200 °C vor.
2. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und vierteln. Den Grünkohl grob hacken. Die Pastinaken schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kidneybohnen abtropfen lassen und die Tomaten fein würfeln.
3. Die Pastinakenscheiben mit 2 EL Öl einreiben und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden.
4. In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Champignons für 5 Minuten darin anbraten. Die Hälfte des Knoblauchs hinzugeben und für eine weitere Minute braten. Die Kidneybohnen, gewürfelten Tomaten, das Tomatenmark und die Gemüsebrühe hinzugeben.
5. Unter Rühren aufkochen lassen und für 5 Minuten kochen. Den Grünkohl hinzugeben und für weitere 5 Minuten kochen.
6. Aus den Walnüssen und der Petersilie ein Pesto machen: Walnusskerne und Petersilie fein hacken, mit dem restlichen gepressten Knoblauch 1 EL Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Eintopf auf Schälchen verteilen, mit knusprigen Pastinakenscheiben belegen und darüber das Pesto verteilen.