Die Aubergine mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann mit der roten Paprika auf ein Backblech legen und beides mit Olivenöl einreiben. Im Ofen backen – nach 15 Minuten die Paprika kontrollieren, dann alles wenden und weitere 15 Minuten backen.
Die Paprika herausnehmen und die Aubergine für weitere 10 Minuten backen lassen. Das Gemüse sollte weich und schön angeröstet sein. Sie sollten beide weich sein und eine schöne Farbe haben.
Die gebackene Paprika entkernen und grob hacken. Die Aubergine aufschneiden und ebenfalls grob hacken.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 6 bis 8 Minuten braten, dann den Knoblauch, die Pilze, die Gewürze, Salz und Pfeffer hinzufügen und 3 bis 4 Minuten weiterbraten. Bei Bedarf noch einen Spritzer Öl zugeben.
Nun die rote Paprika und die Aubergine mit dem Basilikum und den Tomaten hinzufügen und weitere 6 bis 7 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Petersilie unterrühren, abdecken und warmhalten.
Die Fladenbrote mit etwas Olivenöl bestreichen – besonders die Ränder – und die Gemüsesoße dünn darauf verteilen. Mit Cashews und je nach Geschmack mit veganer Feta-Alternative bestreuen und im noch heißen Backofen bei 200 °C für etwa 12 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.
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