Kardamom, Koriandersamen und Pimentbeeren in eine trockene Bratpfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis es zu duften beginnt (etwa 1 Min.). Alles in einen Mörser geben und mit einem Stößel zu einem feinen Pulver zermahlen.
Als nächstes alle Gewürze in einer kleinen Schüssel vermengen und 1 EL Olivenöl sowie den gesamten Agavensirup darüber geben. Gut verrühren.
Den Ofen auf 120c vorheizen. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Als nächstes den Kürbis schälen und entkernen. Kürbis, Fenchel und Aubergine in grobe Stücke von etwa 3 cm Größe schneiden.
Das restliche Olivenöl in einer großen, schweren Kasserolle erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch vorsichtig anbraten, bis sie weich sind. Den Kürbis hinzufügen und mit der Zwiebel anbraten, bis der Kürbis an den Rändern hart und knusprig wird. Fenchel und Aubergine in die Pfanne geben und gut verrühren. Die Gewürzmischung dazugießen und unterrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist – eine weitere Minute braten. Die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und alles zugedeckt im Ofen für 2 – 3 Std. sanft garen.
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